How to cite:
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani (2022) Pengaruh Perbandingan Puree Biji Buah Nangka
(Artocarpus Heterophyllus) Dengan Tepung Terigu Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Daya
Terima Konsumen, (4) 12, https://doi.org/10.36418/syntax-idea.v4i12.2040
E-ISSN:
2684-883X
Published by:
Ridwan Institute
Syntax Idea: p–ISSN: 2684-6853 e-ISSN: 2684-883X
Vol. 4, No. 12, Desember 2022
PENGARUH PERBANDINGAN PUREE BIJI BUAH NANGKA DENGAN
TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN KULIT PIE TERHADAP DAYA
TERIMA KONSUMEN
Gita Adelia
1
, Mutiara Dahlia
2
, Sachriani
3
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, DKI Jakarta, Indonesia
Abstrak
Tanaman ini memiliki nama berbeda–beda dan bervariasi tergantung
wilayah maupun daerahnya. Tanaman nangkaini merupakan tanaman yang
tergolong kedalam jenis buah tahunan, dan masih berfamili dengan Malvales
dan juga termasuk kedalam ordoUrticales. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui bagaimana pengaruh perbandingan pulp biji nangka (Artocarpus
heterophyllus) dengan tepung terigu pada pembuatan kulit pie terhadap daya terima
konsumen. Penelitian dilakukan mulai bulan Maret 2021 di Laboratorium Bakery
dan Bakery Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini
menggunakan metode eksperimen. Tes penerimaan konsumen dilakukan pada 30
panelis yang tidak terlatih untuk menilai kerak pie untuk warna interior, rasa halus,
rasa mentega, rasa halus, manis, dan tekstur. Hasil penerimaan konsumen yang
diperoleh dengan uji Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
nyata pada rasa manis, namun terdapat perbedaan yang nyata pada warna pekat,
rasa tumbuk, rasa mentega, rasa tumbuk dan tekstur. Kemudian dilanjutkan dengan
uji Tuckey dengan nilai signifikansi α = 0,05 dan menunjukkan bahwa kulit pie
memiliki perbedaan yang nyata sebesar 10%, 20-30% dan kecenderungan
menyukai kulit pie dibandingkan dengan biji nangka murni sebesar 20%. Oleh
karena itu perlakuan yang direkomendasikan dalam penelitian ini adalah kulit
bungkil dan dibandingkan dengan puree biji nangka 20%. Kesimpulannya adalah
membandingkan pure biji nangka tidak mempengaruhi penerimaan konsumen
terhadap rasa manis kulit pie.
Kata kunci: Puree Biji Buah Nangka; Kulit Pie; Daya Terima Konsumen.
Abstract
This plant has different names and varies depending on the region or region.
Jackfruit plant is a plant that belongs to the annual fruit type, and is still related to
Malvales and is also included in the ordoUrticales. This study was conducted to
find out how the comparison of jackfruit seed pulp (Artocarpus heterophyllus) with
wheat flour on pie peel making on consumer acceptability. The research was
conducted starting in March 2021 at the Bakery and Bakery Laboratory, Faculty of
Engineering, State University of Jakarta. This study used experimental methods.
Consumer acceptance tests were conducted on 30 untrained panelists to rate pie
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani
1676 Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022
crusts for interior color, subtle flavor, buttery flavor, subtle flavor, sweetness, and
texture. The results of consumer acceptance obtained by Friedman's test showed
that there was no noticeable difference in sweetness, but there was a noticeable
difference in the intense color, mash flavor, butter flavor, mash flavor and texture.
Then continued with the Tuckey test with a significance value of α = 0.05 and
showed that pie skin has a noticeable difference of 10%, 20-30% and a tendency to
like pie skin compared to pure jackfruit seeds by 20%. Therefore the recommended
treatment in this study was oilcake peel and compared to jackfruit seed puree 20%.
The conclusion is that comparing jackfruit seed puree does not affect consumer
acceptance of the sweet taste of pie peel.
Keywords: Jackfruit Seed Puree; Pie Crust; Consumer Acceptance
Pendahuluan
Nangka atau Artocarpus heterophyllus adalah buah besar dengan kulit yang keras
dan berair yang dapat dimakan saat matang atau dimasak sebagai sayuran saat matang
(Widarti, 2013).
Di Indonesia, nangka biasanya dipanen sepanjang tahun dan ditanam di Iklim
tropis (Setiani, Unang, & Rofatin, 2021). Pohon nangka dapat berbuah hingga 8-12
buah per tahun. Nangka merupakan pohon buah-buahan yang banyak ditanam di
pekarangan rumah dan terkadang liar di lahan kering atau sedikit genangan air (Nuraini,
2011). Nangka menawarkan banyak nutrisi nyata bagi orang Indonesia (Syafitri, 2020).
Buah nangka mengandung sumber vitamin, mineral dan kalori, daging buahnya pun
lembut dan bijinya yang kaya akan mineral dan vitamin (Wardani, Lutfi, & Nugroho,
2013).
Biji nangka merupakan produk sampingan buah nangka yang jarang
dimanfaatkan. Terkadang orang tidak mengetahui bahwa biji nangka memiliki banyak
manfaat (Suryana, 2018). Kebanyakan orang biasanya hanya menggunakan biji nangka
untuk memasak, memanggang dan memanggang kemudian menggunakannya sebagai
makanan, namun tidak semua orang suka memasak biji Nangka (Astawan, 2008).
Belakangan, biji nangka yang melimpah mengakibatkan banyak yang terbuang sia-sia
karena penggunaan biji nangka terbatas karena hanya bisa dikonsumsi dengan cara
direbus, dipanggang, dan digoreng (Dyanasari & Mutiara, 2022).
Biji nangka dapat digunakan sebagai pure nangka (Nurhayati, Asmawati, Ihromi,
Marianah, & Saputrayadi, 2020). Puree adalah istilah yang berasal dari bahasa Perancis
“puree” yang diartikan sebagai bahan makanan yang dihaluskan, atau dikenal juga
dengan mashed dalam bahasa Inggris. Haluskan merupakan hasil olahan buah atau
sayuran yang banyak mengandung pati, yang kemudian dikukus hingga lunak kemudian
dibersihkan dan disaring (EP, 2014).
Pie adalah kue kering yang terdiri dari kulit kue (kulit pai) dan isian, biasanya
berupa daun, lingkaran, cangkang, bunga teratai, dll. (Wan Ismail et al., 2020). Menurut
(Hearsa & Elida, 2019) “Pie adalah kue berdasarkan kulit renyah yang dibuat dari
adonan mirip kue kering dengan aneka isi, baik asin maupun manis, pie yang baik harus
terasa empuk dan renyah”. Sedangkan menurut (Verawati, Ruaida, & Syarif, 2015).
Pengaruh Perbandingan Puree Biji Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan
Tepung Terigu Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Daya Terima Konsumen
Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022 1677
“Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk dalam kelompok short pastry” (Holinesti,
2022). Kulit Pie berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, gula halus, garam dan air
(IX, 2014). Kulit pie mempunyai karakteristik kering renyah dan gurih. Hal ini sesuai
dengan pandangan (Fauziah, 2020).
Pemanfaatan dari limbah biji buah nangka belum banyak dilakukan, saat ini
limbah biji buah nangka hanya dibuang begitu saja, sehingga perlu dicari cara
memanfaatkan limbah biji buah nangka sebagai solusi untuk mengatasi masalah
tersebut. memanfaatkan limbah biji buah nangka pada produk makanan yaitu kulit pie
(Wahyuningsih & Diniyah, n.d.).
Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Pada
penelitian ini dilakukan percobaan dengan komposisi yang berbeda yaitu 10%, 20%,
30% setelah mendapat formula. Perbandingan pure biji nangka dengan tepung terigu
pada kulit pastry diujikan pada anggota komunitas Limo Depok hingga 30 peserta tidak
terlatih, mengukur kedalaman warna, rasa murni, rasa mentega, rasa murni, kemanisan,
dan menggunakan tiga persentase komposisi yang berbeda. Uji sensori dilakukan
dengan menggunakan skala uji hedonik atau uji kesukaan untuk mengetahui kandungan
kulit pie subjek dengan membandingkan pure biji nangka dan tepung terigu.
Hasil dan Pembahasan
Uji sensori dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih untuk menguji
pengaruhnya terhadap penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen secara
keseluruhan dievaluasi berdasarkan aspek warna pekat, rasa bersih, rasa mentega, rasa
bersih, rasa manis dan tekstur pada Kulit Pai, membandingkan biji nangka yang
dibersihkan menggunakan skala peringkat dari sangat mirip (5) hingga (4) sebagai (3)
(dibandingkan), saya tidak suka (2) dan saya tidak suka (1) sama sekali.
Kemudian hasil uji penerimaan dilakukan dengan pengujian hipotesis
menggunakan uji Friedman untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara
perlakuan multipel kerak pie dengan perbandingan murni biji nangka. Jika hasil uji
Friedman menunjukkan bahwa mereka menolak H0 dan berarti menerima H1 yang
berarti ada perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji Tuckey untuk mencari perbedaan
kelompok terbaik dari ketiga perlakuan.
A. Warna Dalam
Tabel 1
Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Warna Dalam
Kategori
Kulit Pie dengan Perbandingan Puree Biji
Buah Nangka
10%
20%
30%
n
%
n
%
n
%
Sangat suka
13
43
14
47
5
17
Suka
14
47
13
43
15
50
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani
1678 Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022
Kategori
Kulit Pie dengan Perbandingan Puree Biji
Buah Nangka
10%
20%
30%
n
%
n
%
n
%
Agak suka
3
10
2
7
9
30
Tidak suka
0
0
1
3
1
3
Sangat tidak suka
0
0
0
0
0
0
Jumlah (N)
30
100
30
100
30
100
Rata-rata
4,33
4,40
3,80
Median
4,00
4,00
4,00
Modus
4,00
5,00
4,00
Berdasarkan Tabel 1 rata-rata daya terima panelis terhadap kulit pie saat
membandingkan pure biji nangka berdasarkan warna menunjukkan bahwa saat
membandingkan pure biji nangka dengan kulit pie, dengan persentase 10%, skor
rata-rata 4,33 termasuk dalam kategori sebagai . Pada persentase 20%, 4,40
ditempatkan pada kategori "menutup" dan pada 30%, 3,80 ditempatkan pada kategori
"mirip". Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa pada
evaluasi kenampakan warna pada hasil data penerimaan konsumen, kulit pie yang
mengandung 20% biji nangka paling direkomendasikan dengan skor tertinggi 4,40.
sebagai kategori.
Tabel 2
Hasil Pengujian Hipotesis Warna Dalam Kulit Pie Dengan
Perbandingan Puree Biji Buah Nangka
Aspek Pengujian
X
2
hitung
X
2
tabel
Kesimpulan
Warna Dalam
10,69
5,99
X
2
hitung
> X
2
tabel
, H0
ditolak
Nilai tersebut menunjukkan perhitungan X2 > X2 tabel, maka H0 ditolak dan
H1 diterima yang artinya dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan antara
membandingkan pure biji nangka dalam pie dengan penerimaan konsumen ditinjau
dari warna pekat. Oleh karena itu, dilakukan uji lanjutan yaitu uji Tukey untuk
mengetahui kelompok data mana yang berbeda secara signifikan.
Hasil uji Tuckey untuk aspek warna dalam:
| A – B | = | 4,33 – 4,40 | = 0,07 < 0,45 => Tidak berbeda nyata
| A – C | = | 4,33 – 3,80 | = 0,53 > 0,45 => Berbeda nyata
| B – C | = | 4,40 – 3,80 | = 0,60 > 0,45 => Berbeda nyata
Uji beda di atas menunjukkan bahwa kelompok data kulit pie dengan
persentase murni biji nangka 10% (A) dibandingkan dengan kelompok data kulit pie
dengan persentase murni biji nangka 20% (B) hasilnya tidak berbeda nyata. Dataset
nangka dengan kandungan nangka 10% (A) dibandingkan dengan dataset nangka
dengan kandungan nangka 30% (C), hasilnya berbeda nyata. Pada kelompok data
buah bungkil persentase bubur biji nangka sebesar 20% (B), sedangkan perbandingan
bubur biji nangka sebesar 30% (C). Dengan demikian dapat dikatakan bahwa
Pengaruh Perbandingan Puree Biji Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan
Tepung Terigu Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Daya Terima Konsumen
Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022 1679
proporsi cangkang kue murni biji nangka hingga 20% (B) lebih disukai konsumen
karena warnanya yang pekat.
B. Aroma Puree
Tabel 3
Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Aroma Puree
Berdasarkan Tabel 3 nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap puree biji nangka
ditinjau dari rasa puree menunjukkan bahwa persentase puree kulit bungkil dan biji
nangka adalah 10% dengan nilai rata-rata 3,97. kategori sangat mirip. Pada persentil ke-
20, 4,27 termasuk dalam kategori serupa, dan pada 30%, 3,83 mendekati kategori
serupa. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa pada penilaian
rasa puree, data penerimaan konsumen terhadap pie paling disukai dengan perbandingan
puree biji nangka 20% dengan skor tertinggi 4,27. dalam kategori serupa.
Tabel 4
Hasil Pengujian Hipotesis Aroma Puree Kulit Pie Dengan
Perbandingan Puree Biji Buah Nangka
Aspek Pengujian
X
2
hitung
X
2
tabel
Kesimpulan
Aroma Puree
6,19
5,99
X
2
hitung
> X
2
tabel
, H0
ditolak
Nilai tersebut menunjukkan X2 hitung > X2 tabel, sehingga H0 ditolak dan H1
diterima, yang berarti dapat disimpulkan bahwa pada saat membandingkan biji nangka
dalam kulit pai terdapat perbedaan penerimaan konsumen terhadap rasa puree. Oleh
karena itu, dilakukan uji lanjutan yaitu uji Tukey untuk mengetahui kelompok data
mana yang berbeda secara signifikan.
Hasil uji Tuckey untuk aspek aroma puree:
| A – B | = | 3,97 – 4,27 | = 0,30 < 0,46 => Tidak berbeda nyata
| A – C | = | 3,97 – 3,83 | = 0,14 < 0,46 => Tidak berbeda nyata
| B – C | = | 4,27 – 3,83 | = 0,44 < 0,46 => Tidak berbeda nyata
Kategori
Kulit Pie dengan Perbandingan Puree Biji Buah
Nangka
10%
20%
30%
n
%
n
%
n
%
Sangat suka
6
20
13
43
6
20
Suka
17
57
12
40
15
50
Agak suka
7
23
5
17
7
23
Tidak suka
0
0
0
0
2
7
Sangat tidak suka
0
0
0
0
0
0
Jumlah (N)
30
100
30
100
30
100
Rata-rata
3,97
4,27
3,83
Median
4,00
4,00
4,00
Modus
4,00
5,00
4,00
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani
1680 Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022
Uji beda di atas menunjukkan bahwa kelompok data kulit pie dengan persentase
murni biji nangka 10% (A) dibandingkan dengan kelompok data kulit pie dengan
persentase murni biji nangka 20% (B) hasilnya tidak berbeda nyata. Set data kulit pie
dengan persentase pure biji nangka 10% (A) versus data set kulit pie dengan
perbandingan pure biji nangka 30% (C), hasilnya tidak berbeda nyata. Bila persentase
puree biji nangka 20% (B) pada kelompok data kulit pie sedangkan perbandingan puree
biji nangka 30% (C) dibandingkan dengan kelompok data crust pie, hasilnya tidak
berbeda nyata. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa perbandingan puree biji nangka
kulit dengan 20% (B) lebih disukai konsumen dari segi rasa puree.
C. Aroma Butter
Tabel 5
Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Aroma Butter
Kategori
Kulit Pie dengan Perbandingan Puree Biji
Buah Nangka
10%
20%
30%
n
%
n
%
n
%
Sangat suka
12
40
14
47
9
30
Suka
15
50
12
40
11
37
Agak suka
2
7
4
13
9
30
Tidak suka
1
3
0
0
1
3
Sangat tidak suka
0
0
0
0
0
0
Jumlah (N)
30
100
30
100
30
100
Rata-rata
4,27
4,33
3,93
Median
4,00
4,00
4,00
Modus
4,00
5,00
4,00
Berdasarkan Tabel 5, rata-rata daya terima panelis terhadap pure biji nangka
versus pure biji nangka dari segi rasa mentega menunjukkan bahwa jika
membandingkan persentase pure biji nangka dengan 10%, kerak nangka
mendapatkan rata-rata 4,27 pada kategori yang sama. Pada persentase 20%, 4,33
ditempatkan pada kategori yang sama dan pada 30%, 3,93 ditempatkan pada kategori
yang dekat. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk
evaluasi aspek rasa pure mentega, hasil data penerimaan konsumen kulit pie
dibanding pure biji nangka 20% paling disukai dengan skor tertinggi. 4.33 dalam
kategori yang sesuai.
Tabel 6
Hasil Pengujian Hipotesis Aroma Butter Kulit Pie Dengan
Perbandingan Puree Biji Buah Nangka
Aspek Pengujian
X
2
hitung
X
2
tabel
Kesimpulan
Aroma Butter
6,11
5,99
X
2
hitung
> X
2
tabel
, H0
ditolak
Pengaruh Perbandingan Puree Biji Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan
Tepung Terigu Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Daya Terima Konsumen
Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022 1681
Nilai tersebut menunjukkan X2 hitung > X2 tabel maka H0 ditolak dan H1
diterima, artinya dapat disiuji lanjutan yaitu uji tuckey untuk mengetahui kelompok
data manakah yang berbeda nyata.
Hasil uji Tuckey untuk aspek aroma butter:
| A – B | = | 4,27 – 4,33 | = 0,06 < 0,48 => Tidak berbeda nyata
| A – C | = | 4,27 – 3,93 | = 0,34 < 0,48 => Tidak berbeda nyata
| B – C | = | 4,33 – 3,93 | = 0,40 < 0,48 => Tidak berbeda nyata
Pada uji perbedaaan di atas menunjukkan bahwa kelompok data kulit pie
perbandingan puree biji buah nangka persentase 10% (A) jika dibandingkan dengan
kelompok data kulit pie perbandingan puree biji buah nangka 20% (B) hasilnya tidak
berbeda nyata. kelompok data kulit pie perbandingan puree biji buah nangka
persentase 10% (A) jika dibandingkan dengan kelompok data kulit pie perbandingan
puree biji buah nangka 30% (C) hasilnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada
kelompok data kulit pie perbandingan puree biji buah nangka persentase 20% (B)
jika dibandingkan dengan kelompok data kulit pie perbandingan puree biji buah
nangka 30% (C) mendapatkan hasil tidak berbeda nyata.Sehingga dapat dikatakan
kulit pie perbandingan puree biji buah nangka persentase 20% (B) lebih disukai
konsumen dari aspek aroma butter puree.
D. Rasa Puree
Tabel 7
Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa Puree
Kategori
Kulit Pie dengan Perbandingan Puree Biji Buah
Nangka
10%
20%
30%
n
%
n
%
n
%
Sangat suka
9
30
14
47
7
23
Suka
16
53
15
50
13
6
Agak suka
4
13
1
3
8
27
Tidak suka
1
3
0
0
2
7
Sangat tidak suka
0
0
0
0
0
0
Jumlah (N)
30
100
30
100
30
100
Rata-rata
4,10
4,43
3,83
Median
4,00
4,00
4,00
Modus
4,00
4,00
4,00
Berdasarkan Tabel 7 rata-rata penerimaan pure biji nangka oleh panelis
menunjukkan bahwa kulit pie yang mengandung 10% pure biji nangka memperoleh
skor rata-rata 4,10. . Pada persentase 20%, 4,43 ditempatkan pada kategori serupa dan
pada 30%, 3,83 ditempatkan pada kategori dekat. Berdasarkan hasil perhitungan
tersebut dapat disimpulkan bahwa ditinjau dari aspek rasa puree, data penerimaan
konsumen terhadap pie paling disukai, dengan perbandingan 20% biji nangka murni
mencapai, skor tertinggi 4,43. dalam kategori serupa.
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani
1682 Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022
Tabel 8
Hasil Pengujian Hipotesis Rasa Puree Kulit Pie Dengan
Perbandingan Puree Biji Buah Nangka
Aspek Pengujian
X
2
hitung
X
2
tabel
Kesimpulan
Rasa Puree
8,22
5,99
X
2
hitung
> X
2
tabel
, H0
ditolak
Nilai tersebut menunjukkan X2 hitung > X2 tabel, maka H0 ditolak dan H1 diterima,
yang berarti dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan antara membandingkan biji nangka
murni dengan kulit pie dan penerimaan konsumen mengenai rasa murni. Oleh karena itu,
dilakukan uji lanjutan yaitu uji Tukey untuk mengetahui kelompok data mana yang berbeda
secara signifikan.
Hasil uji Tuckey untuk aspek rasa puree:
| A – B | = | 4,10 – 4,43 | = 0,33 < 0,46 => Tidak berbeda nyata
| A – C | = | 4,10 – 3,83 | = 0,27 < 0,46 => Tidak berbeda nyata
| B – C | = | 4,43 – 3,83 | = 0,60 > 0,46 => Berbeda nyata
Uji beda di atas menunjukkan bahwa kelompok data kulit pie dengan persentase murni
biji nangka 10% (A) dibandingkan dengan kelompok data kulit pie dengan persentase murni
biji nangka 20% (B) hasilnya tidak berbeda nyata. Set data kulit pie dengan persentase pure
biji nangka 10% (A) versus data set kulit pie dengan perbandingan pure biji nangka 30% (C),
hasilnya tidak berbeda nyata. Pada kelompok data buah bungkil persentase bubur biji nangka
sebesar 20% (B), sedangkan perbandingan bubur biji nangka sebesar 30% (C). Oleh karena
itu, dapat dikatakan bahwa perbandingan puree biji nangka kulit dengan 20% (B) lebih
disukai konsumen dari segi rasa puree.
E. Rasa Manis
Tabel 9
Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa Manis
Kategori
Kulit Pie dengan Perbandingan Puree Biji Buah
Nangka
10%
20%
30%
n
%
n
%
n
%
Sangat suka
16
53
17
57
13
43
Suka
11
37
10
33
9
30
Agak suka
2
7
3
10
6
20
Tidak suka
1
0
0
0
2
7
Sangat tidak suka
0
0
0
0
0
0
Jumlah (N)
30
100
30
100
30
100
Rata-rata
4,40
4,47
4,10
Median
5,00
5,00
4,00
Modus
5,00
5,00
5,00
Berdasarkan Tabel 9, rata-rata penerimaan pure biji nangka oleh panelis dalam hal
kemanisan pure menunjukkan bahwa membandingkan kulit pie yang mengandung 10%
pure biji nangka memberikan rata-rata 4,40. sebagai kategori. Persentase 20%
menempatkan 4,47 dalam kategori serupa dan 30% menempatkan 4,10 dalam kategori
Pengaruh Perbandingan Puree Biji Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan
Tepung Terigu Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Daya Terima Konsumen
Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022 1683
serupa. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk menilai
sisi manis puree, hasil data penerimaan konsumen kulit pie membandingkan puree biji
nangka 20% adalah yang paling disukai dan dengan skor tertinggi 4,47 dalam kategori
yang sesuai.
Tabel 10
Hasil Pengujian Hipotesis Rasa Manis Kulit Pie Dengan
Perbandingan Puree Biji Buah Nangka
Aspek Pengujian
X
2
hitung
X
2
tabel
Kesimpulan
Rasa Manis Puree
4,24
5,99
X
2
hitung
< X
2
tabel
, H0
diterima
Nilai ini menunjukkan jumlah X2 <; Tabel X2, H0 diterima dan H1 ditolak
yang artinya tidak ada perbedaan penerimaan konsumen terhadap puree biji nangka
dan kulit pie ditinjau dari manis puree. Oleh karena itu, tidak perlu dilakukan uji
tambahan yaitu uji Tukey untuk mengetahui kelompok data mana yang berbeda
secara signifikan.
F. Tekstur
Tabel 11
Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Tekstur
Kategori
Kulit Pie dengan Perbandingan Puree Biji Buah
Nangka
10%
20%
30%
n
%
n
%
n
%
Sangat suka
11
37
16
53
9
30
Suka
16
53
9
30
10
33
Agak suka
2
7
5
17
10
33
Tidak suka
1
3
0
0
1
3
Sangat tidak suka
0
0
0
0
0
0
Jumlah (N)
30
100
30
100
30
100
Rata-rata
4,23
4,37
3,90
Median
4,00
5,00
4,00
Modus
4,00
5,00
3,00
Berdasarkan Tabel 11, skor rata-rata subjek uji daya terima kulit pie dan
perbandingan pure biji nangka dari segi komposisi menunjukkan rata-rata kerak pie jika
dibandingkan dengan pure biji nangka dengan persentase 10%. skor. dari 4,23 termasuk
dalam kategori Seperti. Pada persentase 20%, 4,37 mendekati kategori yang sangat
mirip dan pada 30%, 3,90 mendekati kategori yang sama. Berdasarkan hasil perhitungan
tersebut dapat disimpulkan bahwa bahan dasar cake yang mengandung puree nangka
20% menghasilkan skor tertinggi yaitu 4,37 sebagai kategori untuk penilaian aspek
struktural data penerimaan konsumen.
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani
1684 Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022
Tabel 12
Hasil Pengujian Hipotesis Tekstur Kulit Pie Dengan Perbandingan
Puree Biji Buah Nangka
Aspek Pengujian
X
2
hitung
X
2
tabel
Kesimpulan
Tekstur
7,29
5,99
X
2
hitung
> X
2
tabel
, H0
ditolak
Berdasarkan Tabel 11, skor rata-rata subjek uji daya terima kulit pie dan
perbandingan pure biji nangka dari segi komposisi menunjukkan rata-rata kerak pie jika
dibandingkan dengan pure biji nangka dengan persentase 10%. skor. dari 4,23 termasuk
dalam kategori Seperti. Pada persentase 20%, 4,37 mendekati kategori yang sangat
mirip dan pada 30%, 3,90 mendekati kategori yang sama. Berdasarkan hasil perhitungan
tersebut dapat disimpulkan bahwa bahan dasar cake yang mengandung puree nangka
20% menghasilkan skor tertinggi yaitu 4,37 sebagai kategori untuk penilaian aspek
struktural data penerimaan konsumen.
Hasil uji Tuckey untuk aspek tekstur:
| A – B | = | 4,10 – 4,43 | = 0,33 < 0,46 => Tidak berbeda nyata
| A – C | = | 4,10 – 3,83 | = 0,27 < 0,46 => Tidak berbeda nyata
| B – C | = | 4,43 – 3,83 | = 0,60 > 0,46 => Berbeda nyata
Uji beda di atas menunjukkan bahwa kelompok data kulit pie dengan persentase
murni biji nangka 10% (A) dibandingkan dengan kelompok data kulit pie dengan
persentase murni biji nangka 20% (B) hasilnya tidak berbeda nyata. Set data kulit pie
dengan persentase pure biji nangka 10% (A) versus data set kulit pie dengan
perbandingan pure biji nangka 30% (C), hasilnya tidak berbeda nyata. Bila persentase
puree biji nangka 20% (B) pada kelompok data kulit pie sedangkan perbandingan puree
biji nangka 30% (C) dibandingkan dengan kelompok data crust pie, hasilnya tidak
berbeda nyata. Sehingga dapat dikatakan bahwa perbandingan kulit nangka yang
mengandung 20% (B) lebih disukai oleh konsumen dari segi struktural.
Sebuah studi tentang tiga perlakuan kerak pie yang membandingkan pure biji
nangka menunjukkan bahwa perlakuan favorit masyarakat untuk warna interior adalah
kerak pie yang mengandung 20% pure biji nangka, yang serupa. masuk kelas dengan
rata-rata 4,40 (Gardjito, 2014).
Tingkat kesukaan pada aspek aroma puree adalah kulit pie dengan perbandingan
puree biji buah nangka 20% yang berada pada kategori suka dengan memperoleh nilai
rata-rata 4,27. Tingkat kesukaan pada aspek aroma butter adalah kulit pie dengan
perbandingan puree biji buah nangka 20% yang berada pada kategori suka dengan
memperoleh nilai rata-rata 4,33.
Tingkat kesukaan pada aspek rasa puree adalah kulit pie dengan perbandingan
puree biji buah nangka 20% yang berada pada kategori suka dengan memperoleh nilai
rata-rata 4,43. Tingkat kesukaan pada aspek rasa manis adalah kulit pie dengan
perbandingan puree biji buah nangka 20% yang berada pada kategori suka dengan
memperoleh nilai rata-rata 4,47. Tingkat kesukaan pada aspek tekstur adalah kulit pie
Pengaruh Perbandingan Puree Biji Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan
Tepung Terigu Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Daya Terima Konsumen
Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022 1685
dengan perbandingan puree biji buah nangka 20% yang berada pada kategori suka
dengan memperoleh nilai rata-rata 4,37.
Kesimpulan
Hasil yang diperoleh dalam uji hipotesis menunjukkan bahwa saat pure biji
nangka dibandingkan dengan daya terima konsumen, tidak ada pengaruh terhadap rasa
manis kulit pie. Hasil pengujian hipotesis terhadap aspek lain seperti warna pekat, rasa
puree, rasa mentega, rasa puree dan tekstur menunjukkan bahwa perbandingan kerak pie
dan puree biji nangka berpengaruh terhadap konsumen.
Berdasarkan hasil uji penerimaan konsumen dan untuk mengoptimalkan pie
dengan membandingkan pure biji nangka, komposisi 20% merupakan formula terbaik
dan mendekati hasil kulit pie dengan rasio yang diharapkan pure biji nangka, golden
warnanya kuning, baunya sedikit enak dari biji nangkanya, baunya agak mentega,
rasanya agak lembut seperti bubur nangkanya, rasanya agak manis dan teksturnya
renyah.
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani
1686 Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022
BIBLIOGRAFI
Astawan, Made. (2008). Sehat Dengan Buah. Jakarta: Dian Rakyat.Google Scholar
Dyanasari, D., & Mutiara, F. (2022). Analisis Biaya Dan Penbisaan Keripik Nangka Di
Ukm. Keripik Buah Berkah, Dusun Genting Kelurahan Merjosari Kecamatan
Lowokwaru Kota Malang. Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana
Tunggadewi. Google Scholar
Ep, Madarury Kartika. (2014). Penambahan Puree Sukun (Artocarpus Altilis F) Pada
Pembuatan Es Krimditinjau Dari Sifat Fisik Dan Kandungan Gizi. Jurnal Tata
Boga, 3(1). Google Scholar
Fauziah, Adika. (2020). Analisis Pengendalian Kualitas Pie Tape Dengan
Menggunakan Metode Spc (Statistical Process Control) Pada Ud. Purnama Jati Di
Kabupaten Jember. Politeknik Negeri Jember. Google Scholar
Gardjito, Murdijati. (2014). Pendidikan Konsumsi Pangan. Kencana. Google Scholar
Hearsa, Annisa Amaliya, & Elida, Elida. (2019). Analisis Kualitas Kulit Pie Dengan
Substitusi Tepung Kacang Hijau. Jurnal Kapita Selekta Geografi, 2(2), 7–14.
Google Scholar
Holinesti, Rahmi. (2022). Quality Of Pie Skin From Cornflour. Jurnal Pendidikan Tata
Boga Dan Teknologi, 3(1), 49–55. Google Scholar
Ix, B. A. B. (2014). Bakeri: Apple Pie. Aplikasi Pengolahan Pangan, 101. Google
Scholar
Nuraini, Dini Nuris. (2011). Aneka Manfaat Biji-Bijian. Sidoarjo: Penerbit Gava
Media. Google Scholar
Nurhayati, Nurhayati, Asmawati, Asmawati, Ihromi, Syirril, Marianah, Marianah, &
Saputrayadi, Adi. (2020). Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Melalui Aplikasi
Teknologi Pengolahan Dodol Nangka Dan Susu Biji Nangka Di Kabupaten
Lombok Barat. Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(1),
522–528. Google Scholar
Setiani, Yayu, Unang, Unang, & Rofatin, Betty. (2021). Penentuan Komoditas
Unggulan Sub Sektor Tanaman Pangan Dan Hortikultura Di Setiap Kecamatan
Kabupaten Tasikmalaya. Jurnal Agristan, 3(2), 149–171. Google Scholar
Suryana, Dayat. (2018). Manfaat Buah: Manfaat Buah-Buahan. Dayat Suryana
Independent. Google Scholar
Syafitri, Tasya. (2020). Karakteristik Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus
Heterophyllus) Berdasarkan Level Suhu Pengeringan. Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim Riau. Google Scholar
Pengaruh Perbandingan Puree Biji Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan
Tepung Terigu Pada Pembuatan Kulit Pie Terhadap Daya Terima Konsumen
Syntax Idea, Vol. 4, No. 12, Desember 2022 1687
Verawati, Verawati, Ruaida, Ruaida, & Syarif, Wirnelis. (2015). Pengaruh Substitusi
Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Kulit Pie. Journal Of Home Economics
And Tourism, 8(1). Google Scholar
Wahyuningsih, Sri, & Diniyah, Nurud. (N.D.). Home Industri: Pemanfaatan Kedelai
Dan Biji Nangka Sebagai Sumber Aneka Pangan Di Kecamatan Maesan,
Bondowoso, Jawa Timur. Google Scholar
Wan Ismail, Wan Rusni, Ramli, Rafidah Aida, Mohd Zain, Zarifah, Abdullah, Hasniza,
Zulkifli, Amirul Hakim, & Azahar, Hanisah. (2020). Halal Issues In Pastry And
Bakery Products: The Halal Gatekeepers Of Bakery Ingredients. Esteem Journal
Of Social Sciences And Humanities, 4, 160–170. Google Scholar
Wardani, Eva Widiarti Budi, Lutfi, Musthofa, & Nugroho, Wahyunanto Agung. (2013).
Identifikasi Sifat Fisik Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus). Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 1(3). Google Scholar
Widarti, E. (2013). Identifikasi Sifat Fisik Buah Nangka. Keteknikan Pertanian Tropis
Dan Biosistem Universitas Brawijaya Malang, 224–230. Google Scholar
Copyright holder:
Gita Adelia, Mutiara Dahlia, Sachriani (2022)
First publication right:
Syntax Idea
This article is licensed under:
