Syntax Idea: p�ISSN: 2684-6853 e-ISSN: 2684-883X�
Vol. 4, No. 8, Agustus 2022
PENGARUH
SUBSTITUSI TEPUNG BIT PADA PEMBUATAN BROWNIES KUKUS TERHADAP DAYA TERIMA
KONSUMEN
Safira
Salsabila, Nur Riska, Rusilanti
Universitas Negeri Jakarta
Email: [email protected], [email protected], [email protected]
Abstrak
Tepung bit digunakan dalam
pembuatan brownies
kukus untuk
menjadi alternatif sebagai pewarna alami, menambah variasi produk tepung bit, mengurangi
penggunaan tepung terigu, dan pemanfaatan tepung bit sebagai pangan lokal yang
bersifat fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari dan menganalisis pengaruh substitusi tepung bit pada pembuatan brownies
kukus terhadap daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga
Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Juli 2021
hingga Juni 2022. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah brownies kukus
substitusi tepung bit sebanyak 35%, 45% dan 55%, kemudian diuji kepada 30
panelis tidak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji
hipotesis statistik dengan menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa dalam
keseluruhan aspek tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bit sebanyak 35%,
45% dan 55% pada brownies kukus terhadap daya terima konsumen ditinjau
dari aspek warna, aroma, rasa manis, rasa bit, tekstur, moistness, dan
pori-pori. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan brownies kukus
subtitusi tepung bit 55% untuk dikembangkan karena disukai oleh konsumen dan
mengoptimalkan pemanfaatan tepung bit sebagai pangan lokal bersifat fungsional.
Kata kunci: Tepung Bit; Brownies Kukus; Daya Terima Konsumen
Abstract
Beet flour is used in the manufacture of steamed brownies to be an
alternative as a natural dye, to increase the variety of beet flour products,
to reduce the use of wheat flour, and to use beet flour as a functional local
food. This study aims to study and analyze the effect of beet flour
substitution in the manufacture of steamed brownies on the physical quality and
consumer acceptance. This research was conducted at the Pastry and Bakery
Processing Laboratory of the Culinary Education Study Program, State University
of Jakarta. The time of the research starts from July 2021 to June 2022. The
method used in this study is an experimental method. The research sample used
was steamed brownies with beet flour substitution as much as 35%, 45% and 55%,
then tested on 30 untrained panelists who assessed all aspects. Based on the
results of statistical hypothesis testing using the Friedman test, it shows
that in all aspects there is no effect of substitution of beet flour as much as
35%, 45% and 55% in steamed brownies on consumer acceptance in terms of color,
aroma, sweet taste, beet taste, texture, moistness, and pores. The conclusion
of this study is to recommend steamed brownies with 55% beet flour substitution
to be developed because it is liked by consumers and optimizes the use of beet
flour as a functional local food.
Keywords: Beet Flour, Steamed Brownies, Consumer Acceptance
Pendahuluan
Indonesia merupakan negara penghasil umbi-umbian yang sangat beragam. Umbi merupakan salah satu tanaman yang diperoleh dari dalam tanah dan mempunyai banyak jenis seperti umbi batang, umbi akar, dan umbi lapis. Umbi bit (Beta vulgaris L.) merupakan salah satu jenis umbi akar dari famili Amaranthaceae yang berasal dari Eropa yang sekarang tumbuh subur di Indonesia (Astawan & Kasih, 2008: 212).
Menurut Amila et al. (2021: 1) Bit merupakan tanaman semusim yang akarnya berjenis tunggang dan nantinya akan tumbuh menjadi umbi. Umbi bit memiliki bentuk bulat dan menyerupai gasing dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu umbi bit putih (Beta vulgaris L. Var.cicla L) dan umbi bit merah (Beta vulgaris L. Var.Rubra L). Jenis umbi bit merah merupakan jenis umbi yang sering ditanam di Indonesia dibanding dengan jenis umbi bit putih. Umbi Bit merah banyak ditanam di daerah daratan tinggi dengan ketinggian lebih dari 1000 mdpl. Di Indonesia umbi bit merah banyak ditanam di Pulau Jawa, terutama di Cipanas, Lembang, Pengalengan, dan Batu (Rizki, 2013: 26). Produksi umbi bit merah di Kota Batu Malang Jawa Timur bisa mencapai � 10 ton perhektar (Meridianto, 2013 diacu dalam Amila et al., 2021: 5).
Umbi bit merah merupakan salah satu bahan pangan yang berwarna merah keunguan biasanya sering dijadikan sebagai pewarna alami pada makanan. Pigmen yang mempengaruhi warna merah keunguan pada umbi bit adalah pigmen betalain yang merupakan kombinasi dari pigmen ungu betacyanin dan pigmen kuning betaxanthin (Astawan & Kasih, 2008: 212). Selain sebagai pewarna alami, umbi bit merah juga sering dijadikan sebagai pemanis alami, karena mengandung sukrosa dengan konsentrasi tinggi. Menurut Rizki (2013: 26) bit mempunyai jumlah kandungan gula yang lebih tinggi daripada kandungan gula tebu. Kandungan gula yang tersimpan pada bit sebanyak 17% dari berat total. Selain itu, umbi bit merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung nutrisi dan manfaat tinggi bagi kesehatan. Umbi bit merah mengandung zat besi, vitamin C, asam amino, fosfor, kalsium, vitamin A, belerang, vitamin B1,dan betasianin sebagai antioksidan (Saula et al., 2020: 14).
Saat ini, produk olahan dari umbi bit yang umum dikonsumsi kurang begitu bervariasi. Masyarakat masih belum mengetahui jika umbi bit merah dapat dijadikan alternatif atau ditambahkan dalam pengolahan produk boga sebagai bentuk mendukung pangan lokal atau penambah kandungan gizi. Umbi bit merah biasanya hanya dikonsumsi secara langsung, sebagai campuran salad, dikukus, dipanggang dan dibuat jus.
Untuk memperpanjang daya simpan, umbi bit merah juga dapat diolah secara sederhana menjadi tepung. Tepung umbi bit diperoleh dari umbi bit merah segar yang telah dikeringkan dan dihancurkan, kemudian diayak hingga memperoleh butiran-butiran halus dalam ukuran tertentu yang bertujuan agar lebih awet dalam masa simpannya. Pembuatan tepung umbi bit dapat mendorong munculnya produk olahan umbi bit yang lebih beragam, praktis dan bisa dikembangkan kedalam produk baru. Selain itu, tepung bit lebih mudah proses pendistribusiannya sehingga menjadi lebih murah dalam biaya pengiriman. Oleh karena itu tepung bit dapat berpotensi dikembangkan menjadi produk kue seperti brownies kukus sebagai pewarna alami, menambah varian rasa, dan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu.
Di Indonesia brownies adalah salah satu kue yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat karena telah banyak diperjual belikan di berbagai macam toko kue dan roti. Brownies merupakan cake berasal dari Amerika yang pertama kali dikenal pada tahun 1897 di Sears, Roebuck Catalogue. Seorang juru masak asal Amerika yang sedang membuat resep chocolate cake yang gagal akibat salah penggunaan madu dan cooking chocolate yang berlebihan sehingga tekstur cake yang dihasilkan kurang mengembang dan menjadi sangat padat dan lengket. Kegagalan cake ini justru menciptakan jenis cake baru yang terkenal hingga sekarang karena memiliki rasa yang lezat (Mastuti & Rozalena, 2010: 3). Menurut Ismayani (2006: 2) brownies adalah jenis cake cokelat yang awal mulanya merupakan adonan gagal dan keras dimana adonan tersebut terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir, dan cokelat masak dengan cara dipanggang.
Seiring perkembangan zaman, brownies telah banyak mengalami modifikasi aneka rasa dan metode pengolahan. Metode pengolahan brownies sekarang dapat dibedakan menjadi dua, yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Salah satu brand asal kota Bandung yang menciptakan varian baru brownies yaitu brownies yang dimatangkan dengan metode pengolahan steaming atau dikukus (Mastuti & Rozalena, 2010: 2).
Proses pematangan brownies dengan cara dikukus ini menghasilkan brownies yang teksturnya lebih lembut dibandingkan dengan brownies panggang karena tidak menghilangkan banyak kadar air dalam adonan. Brownies kukus teksturnya sedikit berpori, lembab, dan lebih lembut bila dinikmati daripada brownies panggang (Elisa, 2014: 9). Hingga saat ini banyak masyarakat menggemari brownies kukus karena rasanya yang lezat dan teksturnya yang lembut. Oleh karena itu banyaknya masyarakat yang menggemari brownies kukus, peneliti tertarik untuk membuat brownies kukus yang disubstitusikan dengan tepung bit.
Pada penelitian ini, pemanfaatan tepung bit sebagai bahan substitusi dalam pembuatan brownies kukus bertujuan untuk menjadikan tepung bit sebagai pewarna alami, menambah varian rasa dari produk brownies kukus yang sudah ada, dan menggurangi penggunaan tepung terigu. Pengunaan tepung bit di Indonesia belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat, sehingga peneliti tertarik untuk mengolah tepung bit menjadi produk brownies kukus. Dengan penggunaan tepung bit sebagai substitusi dalam pembuatan brownies kukus diharapkan dapat menghasilkan menghasilkan warna, aroma, rasa, tekstur, moistness dan pori-pori yang dapat diterima oleh masyarakat. Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan penelitian tentang pengaruh substitusi tepung bit pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima konsumen.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, dalam menganalisis kualitas brownies kukus dengan persentase substitusi tepung bit yang berbeda-beda. Kemudian dilanjutkan dengan melakukan uji organoleptik kepada 4 orang panelis ahli yaitu Dosen Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, sebanyak 1 kali uji organoleptik dengan memberikan 3 produk dengan kode sampel dengan persentase substitusi yang berbeda. Penelitian ini dilakukan sejak bulan Juli 2021 hingga Juni 2022 yang terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dengan melakukan uji coba substitusi tepung bit pada pembuatan brownies kukus dengan persentase substitusi 35%, 45%, dan 55%. Kemudian dilakukan uji organoleptik kepada 30 panelis tidak terlatih untuk mengukur daya terima konsumen brownies kukus substitusi tepung bit berdasarkan aspek warna, aroma, rasa manis, rasa bit, tekstur, moistness, dan pori-pori brownies kukus.
Hasil dan Pembahasan
Hasil
1) Data
Deskripsi
Hasil penilaian perhitungan secara deskripsi tentang daya terima konsumen brownies kukus substitusi tepung bit yang dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Uji organoleptik dinilai meliputi aspek warna brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45% dan 55% dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 1
Penilaian Hasil Uji Organoleptik Aspek Warna
|
Skala Penilaian |
Skor |
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit |
|||||
|
35% |
45% |
55% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Suka |
5 |
9 |
30.0 |
17 |
56.7 |
18 |
60.0 |
|
Suka |
4 |
17 |
56.7 |
11 |
36.7 |
8 |
26.7 |
|
Agak Suka |
3 |
3 |
10.0 |
2 |
6.7 |
4 |
13.3 |
|
Tidak Suka |
2 |
1 |
3.3 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Sangat Tidak Suka |
1 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Jumlah |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
|
Mean |
4.13 |
4.50 |
4.47 |
||||
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa penilaian warna terhadap brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% menunjukkan 9 panelis (30%) menyatakan sangat suka, 17 panelis (56,7%) menyatakan suka, 3 panelis (10%) menyatakan agak suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan tidak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 45% menunjukkan 17 panelis (56,7%) menyatakan sangat suka, 11 panelis (36,7%) menyatakan suka, dan 2 panelis (6,7%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 55% menunjukkan 18 panelis (60%) menyatakan sangat suka, 8 panelis (26,7%) menyatakan suka, dan 4 panelis (13,3%) menyatakan agak suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek warna brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah 4,13 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah 4,50 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Dan penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah 4,47 yang menunjukkan berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek warna menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu 4,50 dengan kategori suka.
2) Penilaian
Hasil Hipotesis Aspek Warna
Hasil perhitungan kepada 30 panelis tidak terlatih diperoleh x2 hitung = 5,02 pada taraf signifikan α = 0,05 sedangkan x2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 = 2, yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil perhitungan analisis berdasarkan aspek warna brownies kukus substitusi tepung bit dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 2
Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Warna
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit
|
Kriteria
Pengujian |
x2
hitung |
x2
tabel |
Kesimpulan |
|
Warna |
5,02 |
5,99 |
x2
hitung > x2 tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan nilai x2 hitung < x2 tabel artinya H0 diterima dan H1 ditolak. Kesimpulan dari tabel di atas adalah tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55% pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima konsumen pada aspek warna.
1) Data
Deskripsi
Hasil penilaian perhitungan secara deskripsi tentang daya terima konsumen brownies kukus substitusi tepung bit yang dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Uji organoleptik dinilai meliputi aspek aroma brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45% dan 55% dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 3
Penilaian Hasil Uji Organoleptik Aspek
Aroma
|
Skala Penilaian |
Skor |
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit |
|||||
|
35% |
45% |
55% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Suka |
5 |
16 |
53.3 |
13 |
43.3 |
15 |
50.0 |
|
Suka |
4 |
11 |
36.7 |
13 |
43.3 |
14 |
46.7 |
|
Agak Suka |
3 |
2 |
6.7 |
4 |
13.3 |
1 |
3.3 |
|
Tidak Suka |
2 |
1 |
3.3 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Sangat Tidak Suka |
1 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Jumlah |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
|
Mean |
4.40 |
4.30 |
4.47 |
||||
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa penilaian aroma terhadap brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% menunjukkan 16 panelis (53,3%) menyatakan sangat suka, 11 panelis (36,7%) menyatakan suka, 2 panelis (6,7%) menyatakan agak suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan tidak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 45% menunjukkan 13 panelis (43,3%) menyatakan sangat suka, 13 panelis (43,3%) menyatakan suka, dan 4 panelis (13,3%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 55% menunjukkan 15 panelis (50%) menyatakan sangat suka, 14 panelis (46,7%) menyatakan suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan agak suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek aroma brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah 4,40 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah 4,30 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Dan penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah 4,47 yang menunjukkan berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek aroma menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu 4,47 dengan kategori suka.
2) Penilaian
Hasil Hipotesis Aspek Aroma
Hasil perhitungan kepada 30 panelis tidak terlatih diperoleh x2 hitung = 0,72 pada taraf signifikan α = 0,05 sedangkan x2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 = 2, yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil perhitungan analisis berdasarkan aspek aroma brownies kukus substitusi tepung bit dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4
Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Aroma
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit
|
Kriteria Pengujian |
x2
hitung |
x2
tabel |
Kesimpulan |
|
Aroma |
0,72 |
5,99 |
x2
hitung < x2 tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan tabel di atas
menunjukkan nilai x2 hitung < x2 tabel artinya H0
diterima dan H1 ditolak. Kesimpulan dari tabel di atas adalah
tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan
55% pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima konsumen pada
aspek aroma.
1) Data
Deskripsi
Hasil penilaian
perhitungan secara deskripsi tentang daya terima konsumen brownies kukus
substitusi tepung bit yang dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih.
Uji organoleptik dinilai meliputi aspek rasa manis brownies kukus
substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45% dan 55% dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 5
Penilaian
Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa Manis
|
Skala Penilaian |
Skor |
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit |
|||||
|
35% |
45% |
55% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Suka |
5 |
18 |
60.0 |
15 |
50.0 |
15 |
50.0 |
|
Suka |
4 |
10 |
33.3 |
11 |
36.7 |
8 |
26.7 |
|
Agak Suka |
3 |
2 |
6.7 |
4 |
13.3 |
7 |
23.3 |
|
Tidak Suka |
2 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Sangat Tidak Suka |
1 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Jumlah |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
|
Mean |
4.53 |
4.37 |
4.27 |
||||
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa penilaian rasa manis terhadap brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% menunjukkan 18 panelis (60%) menyatakan sangat suka, 10 panelis (33,3%) menyatakan suka, dan 2 panelis (6,7%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 45% menunjukkan 15 panelis (50%) menyatakan sangat suka, 11 panelis (36,7%) menyatakan suka, dan 4 panelis (13,3%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 55% menunjukkan 15 panelis (50%) menyatakan sangat suka, 8 panelis (26,7%) menyatakan suka, dan 7 panelis (23,3%) menyatakan agak suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek rasa manis brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah 4,53 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah 4,37 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Dan penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah 4,27 yang menunjukkan berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek rasa manis menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu 4,53 dengan kategori suka.
2) Penilaian
Hasil Hipotesis Aspek Rasa Manis
Hasil perhitungan kepada
30 panelis tidak terlatih diperoleh x2 hitung = 0,95 pada taraf signifikan
α = 0,05 sedangkan x2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 =
2, yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil perhitungan analisis berdasarkan aspek rasa
manis brownies kukus substitusi tepung bit dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 6
Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Rasa Manis
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit
|
Kriteria Pengujian |
x2
hitung |
x2
tabel |
Kesimpulan |
|
Rasa Manis |
0,95 |
5,99 |
x2
hitung < x2 tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan tabel di atas
menunjukkan nilai x2 hitung < x2 tabel artinya H0
diterima dan H1 ditolak. Kesimpulan dari tabel di atas adalah
tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan
55% pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima konsumen pada
aspek rasa manis.
1) Data
Deskripsi
Hasil penilaian
perhitungan secara deskripsi tentang daya terima konsumen brownies kukus
substitusi tepung bit yang dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih.
Uji organoleptik dinilai meliputi aspek rasa bit brownies kukus
substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45% dan 55% dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 7
Penilaian Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa
Bit
|
Skala Penilaian |
Skor |
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit |
|||||
|
35% |
45% |
55% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Suka |
5 |
15 |
50.0 |
16 |
53.3 |
12 |
40.0 |
|
Suka |
4 |
14 |
46.7 |
10 |
33.3 |
14 |
46.7 |
|
Agak Suka |
3 |
1 |
3.3 |
4 |
13.3 |
3 |
10.0 |
|
Tidak Suka |
2 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
1 |
3.3 |
|
Sangat Tidak Suka |
1 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Jumlah |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
|
Mean |
4.47 |
4.4 |
4.23 |
||||
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa penilaian rasa bit terhadap brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% menunjukkan 15 panelis (50%) menyatakan sangat suka, 14 panelis (46,7%) menyatakan suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 45% menunjukkan 16 panelis (53,3%) menyatakan sangat suka, 10 panelis (33,3%) menyatakan suka, dan 4 panelis (13,3%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 55% menunjukkan 12 panelis (40%) menyatakan sangat suka, 14 panelis (46,7%) menyatakan suka, 3 panelis (10%) menyatakan agak suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan tidak suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek rasa bit brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah 4,47 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah 4,40 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Dan penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah 4,23 yang menunjukkan berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek rasa bit menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu 4,47 dengan kategori suka.
2) Penilaian
Hasil Hipotesis Aspek Rasa Bit
Hasil perhitungan kepada
30 panelis tidak terlatih diperoleh x2 hitung = 0,8 pada taraf signifikan
α = 0,05 sedangkan x2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 =
2, yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil perhitungan analisis berdasarkan aspek rasa
bit brownies kukus substitusi tepung bit dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 8
Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Rasa Bit
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit
|
Kriteria Pengujian |
x2
hitung |
x2
tabel |
Kesimpulan |
|
Rasa Bit |
0,8 |
5,99 |
x2
hitung < x2 tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan tabel di atas
menunjukkan nilai x2 hitung < x2 tabel artinya H0
diterima dan H1 ditolak. Kesimpulan dari tabel di atas adalah
tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan
55% pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima konsumen pada
aspek rasa bit.
1) Data
Deskripsi
Hasil penilaian
perhitungan secara deskripsi tentang daya terima konsumen brownies kukus
substitusi tepung bit yang dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih.
Uji organoleptik dinilai meliputi aspek tekstur brownies kukus
substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45% dan 55% dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 9
Penilaian Hasil Uji Organoleptik Aspek
Tekstur
|
Skala Penilaian |
Skor |
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit |
|||||
|
35% |
45% |
55% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Suka |
5 |
24 |
80.0 |
18 |
60.0 |
21 |
70.0 |
|
Suka |
4 |
6 |
20.0 |
11 |
36.7 |
8 |
26.7 |
|
Agak Suka |
3 |
0 |
0.0 |
1 |
3.3 |
1 |
3.3 |
|
Tidak Suka |
2 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Sangat Tidak Suka |
1 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Jumlah |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
|
Mean |
4.8 |
4.53 |
4.67 |
||||
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa penilaian tekstur terhadap brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% menunjukkan 24 panelis (80%) menyatakan sangat suka, dan 6 panelis (20%) menyatakan suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 45% menunjukkan 18 panelis (60%) menyatakan sangat suka, 11 panelis (36,7%) menyatakan suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 55% menunjukkan 21 panelis (70%) menyatakan sangat suka, 8 panelis (26,7%) menyatakan suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan agak suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek tekstur brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah 4,80 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah 4,53 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Dan penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah 4,67 yang menunjukkan berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek tekstur menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu 4,80 dengan kategori suka.
2) Penilaian
Hasil Hipotesis Aspek Tekstur
Hasil perhitungan kepada 30 panelis tidak
terlatih diperoleh x2 hitung = 1,52 pada taraf signifikan
α = 0,05 sedangkan x2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 =
2, yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil perhitungan analisis berdasarkan aspek
tekstur brownies kukus substitusi tepung bit dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 10
Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Tekstur
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit
|
Kriteria Pengujian |
x2
hitung |
x2
tabel |
Kesimpulan |
|
Tekstur |
1,52 |
5,99 |
x2
hitung < x2 tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan
tabel di atas menunjukkan nilai x2 hitung < x2 tabel
artinya H0 diterima dan H1 ditolak. Kesimpulan dari tabel
di atas adalah tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bit dengan persentase
35%, 45%, dan 55% pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima
konsumen pada aspek tekstur.
1) Data
Deskripsi
Hasil penilaian
perhitungan secara deskripsi tentang daya terima konsumen brownies kukus
substitusi tepung bit yang dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih.
Uji organoleptik dinilai meliputi aspek moistness brownies kukus
substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45% dan 55% dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 11
Penilaian Hasil Uji Organoleptik Aspek
Moistness
|
Skala Penilaian |
Skor |
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit |
|||||
|
35% |
45% |
55% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Suka |
5 |
17 |
56.7 |
16 |
53.3 |
19 |
63.3 |
|
Suka |
4 |
12 |
40.0 |
13 |
43.3 |
9 |
30.0 |
|
Agak Suka |
3 |
1 |
3.3 |
1 |
3.3 |
2 |
6.7 |
|
Tidak Suka |
2 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Sangat Tidak Suka |
1 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Jumlah |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
|
Mean |
4.53 |
4.5 |
4.57 |
||||
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa penilaian moistness terhadap brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% menunjukkan 17 panelis (56,7%) menyatakan sangat suka, 12 panelis (40%) menyatakan suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 45% menunjukkan 16 panelis (53,3%) menyatakan sangat suka, 13 panelis (43,3%) menyatakan suka, dan 1 panelis (3,3%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 55% menunjukkan 19 panelis (63,3%) menyatakan sangat suka, 9 panelis (30%) menyatakan suka, dan 2 panelis (6,7%) menyatakan agak suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek moistness brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah 4,53 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah 4,50 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Dan penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah 4,57 yang menunjukkan berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek moistness menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu 4,57 dengan kategori suka.
2) Penilaian
Hasil Hipotesis Aspek Moistness
Hasil perhitungan kepada
30 panelis tidak terlatih diperoleh x2 hitung = 0,07 pada taraf signifikan
α = 0,05 sedangkan x2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 =
2, yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil perhitungan analisis berdasarkan aspek moistness
brownies kukus substitusi tepung bit dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 12
Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Moistness
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit
|
Kriteria Pengujian |
x2
hitung |
x2
tabel |
Kesimpulan |
|
Moistness |
0,07 |
5,99 |
x2
hitung < x2 tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan tabel di atas
menunjukkan nilai x2 hitung < x2 tabel artinya H0
diterima dan H1 ditolak. Kesimpulan dari tabel di atas adalah
tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan
55% pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima konsumen pada
aspek moistness.
1) Data
Deskripsi
Hasil penilaian
perhitungan secara deskripsi tentang daya terima konsumen brownies kukus
substitusi tepung bit yang dilakukan kepada 30 orang panelis tidak terlatih.
Uji organoleptik dinilai meliputi aspek pori-pori brownies kukus
substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45% dan 55% dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 13
�Penilaian
Hasil Uji Organoleptik Aspek Pori-Pori
|
Skala Penilaian |
Skor |
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit |
|||||
|
35% |
45% |
55% |
|||||
|
n |
% |
n |
% |
n |
% |
||
|
Sangat Suka |
5 |
19 |
63.3 |
16 |
53.3 |
20 |
66.7 |
|
Suka |
4 |
9 |
30.0 |
14 |
46.7 |
5 |
16.7 |
|
Agak Suka |
3 |
2 |
6.7 |
0 |
0.0 |
5 |
16.7 |
|
Tidak Suka |
2 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Sangat Tidak Suka |
1 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
|
Jumlah |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
|
|
Mean |
4.57 |
4.53 |
4.5 |
||||
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa penilaian pori-pori terhadap brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% menunjukkan 19 panelis (63,3%) menyatakan sangat suka, 9 panelis (30%) menyatakan suka, dan 2 panelis (6,7%) menyatakan agak suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 45% menunjukkan 16 panelis (53,3%) menyatakan sangat suka, dan 14 panelis (46,7%) menyatakan suka. Hasil data pada tabel substitusi tepung bit dengan persentase 55% menunjukkan 20 panelis (66,7%) menyatakan sangat suka, 5 panelis (16,7%) menyatakan suka, dan 5 panelis (16,7%) menyatakan agak suka.
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek pori-pori brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah 4,57 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 45% adalah 4,53 yang menunjukkan berada pada rentang kategori suka. Dan penilaian pada substitusi tepung bit dengan persentase 55% adalah 4,50 yang menunjukkan berada pada rentangan kategori suka.
Berdasarkan perhitungan nilai rata-rata aspek pori-pori menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bit dengan persentase 35% adalah yang paling disukai dengan nilai tertinggi yaitu 4,57 dengan kategori suka.
2) Penilaian
Hasil Hipotesis Aspek Pori-Pori
Hasil perhitungan kepada 30 panelis tidak terlatih diperoleh x2 hitung = 0,07 pada taraf signifikan α = 0,05 sedangkan x2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 = 2, yaitu sebesar 5,99. Tabel hasil perhitungan analisis berdasarkan aspek pori-pori brownies kukus substitusi tepung bit dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 14
Hasil Pengujian Hipotesis Aspek Pori-Pori
Brownies Kukus Substitusi Tepung Bit
|
Kriteria Pengujian |
x2
hitung |
x2
tabel |
Kesimpulan |
|
Pori-pori |
0,07 |
5,99 |
x2
hitung < x2 tabel, maka H0 diterima |
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan nilai x2
hitung < x2 tabel artinya H0 diterima dan H1
ditolak. Kesimpulan dari tabel di atas adalah tidak terdapat pengaruh
substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55% pada pembuatan brownies
kukus terhadap daya terima konsumen pada aspek pori-pori.
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada aspek warna brownies kukus substitusi tepung bit dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada warna brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55%. Warna yang dihasilkan antar perlakuan dapat dinilai sama, sebab rentangan tepung bit yang disubstitusikan tidak terlalu jauh sehingga tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap warna yang dihasilkan. Brownies kukus substitusi tepung bit menghasilkan warna kecokelatan, hal ini disebabkan karena semakin banyak tepung bit yang digunakan pada pembuatan brownies kukus, maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap. Hal ini sama dengan hasil penelitian (Mayangsari et al., 2015: 8) semakin tinggi konsentrasi serbuk bit yang ditambahkan maka semakin rendah tingkat kecerahannya sehingga selama proses pengukusan terjadi perubahan warna yaitu cenderung lebih kecoklatan.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada aspek aroma brownies kukus substitusi tepung bit dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada aroma brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55%. Menurut (Winantea, 2019: 53) bit mempunyai aroma tanah yang tidak terlalu tajam. Aroma yang dihasilkan antar perlakuan dapat dinilai sama diduga aroma khas brownies kukus yang berasal dari cokelat dan vanilla lebih kuat daripada tepung bit.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada aspek rasa manis brownies kukus substitusi tepung bit dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada rasa manis brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55%. Tepung bit mempunyai rasa yang manis, jadi semakin banyak substitusi tepung bit di produk olahan yang menggunakan tepung bit maka akan terasa lebih manis. Menurut Rizki (2013: 26) bit mempunyai jumlah kandungan gula yang lebih tinggi daripada kandungan gula tebu.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada aspek rasa bit brownies kukus substitusi tepung bit dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Berbeda hal nya dengan hasil penelitian (Winantea, 2019: 54) roti kukus yang ditambahkan tepung bit terdapat sedikit rasa earthy taste yang kurang disukai, namun produk roti kukus masih dapat diterima. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada rasa bit brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55%. Hal ini disebabkan karena buah bit yang dibuat menjadi tepung tidak memiliki rasa yang dapat menutupi rasa dari bahan lain.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada aspek tekstur brownies kukus substitusi tepung bit dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada tekstur brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55%. Substitusi tepung bit pada brownies kukus menghasilkan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan brownies kukus yang tidak ditambahkan dengan tepung bit. Menurut (Ginting, 2013: 81) tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada aspek moistness brownies kukus substitusi tepung bit dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada moistness brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55%. Waktu pengukusan sangat berpengaruh terhadap kelembaban atau moistness brownies. Moistness yang dihasilkan antar perlakuan dapat dinilai sama, sebab waktu pengukusan sama sehingga tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap tingkat moistness yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh hasil penelitian (Muhariyani, 2016: 13) terdapat perbedaan yang signifikan brownies sukun dengan lamanya waktu pengukusan.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada aspek pori-pori brownies kukus substitusi tepung bit dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh pada pori-pori brownies kukus substitusi tepung bit dengan persentase 35%, 45%, dan 55%. Menurut (Ambarwati et al., 2020: 46) pori-pori merupakan rongga antar sel yang dibentuk oleh busa yang dihasilkan oleh telur, gula dan cake emulsifier. Melalui proses mixing terjadinya pembentukan lapisan monomolekuler yang siap menangkap udara dalam adonan. Pada proses pemanasan O2 akan memuai bersama dengan pati sehingga membentuk pori-pori.
Kesimpulan
Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Friedman pada taraf signifikan α = 0,05 diperoleh hasil tidak terdapat pengaruh penggunaan substitusi tepung bit pada pembuatan brownies kukus pada aspek warna, aroma, rasa manis, rasa bit, tekstur, moistness, dan pori-pori. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan brownies kukus subtitusi tepung bit 55% untuk dikembangkan karena disukai oleh konsumen dan mengoptimalkan pemanfaatan tepung bit sebagai pangan lokal bersifat fungsional.
BIBLIOGRAFI
Ambarwati, F., Mulyani, S., &
Setiani, B. E. (2020). Karakteristik Sponge Cake dengan Perlakuan Penambahan
Pasta Bit (Beta Vulgaris L.). Agrotek
Ummat. 7 (1). 43�49.
Google Scholar
Amila, Maimunah, S., Syapitri, H.,
Marpaung, J. K., & Girsang, V. I. (2021). Mengenal Si Cantik Bit dan Manfaatnya. Malang: Ahlimedia Press. Google Scholar
Astawan, M., & Kasih, A. L. (2008). Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama. Google Scholar
Elisa. (2014). Kreasi Brownies Istimewa Panggang, Kukus, & Rebus. Surabaya:
Linguakata. Google Scholar
Ginting, W. M. B. (2013). Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah dan
Hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi dan
Cita Rasa. [skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara. Google Scholar
Ismayani, Y. (2006). Variasi Brownies Kukus & Panggang.
Jakarta: Kawan Pustaka.
Mastuti, I., & Rozalena, A. (2010). Mencicipi Kesuksesan Amanda Brownies Kukus.
Bandung: PT Mizan Pustaka. Google Scholar
Mayangsari, N., Ananingsih, V. K., &
Pratiwi, A. R. (2015). Stabilitas Pewarna Alami Serbuk Bit Merah Dalam Adonan
Tepung Mocaf Selama Pengukusan. UNIKA
Soegijapranata, 1�14. Google Scholar
Muhariyani, I. P. (2016). Google Schola [tesis].
Bandung: Universitas Pasundan. Google Scholar
Rizki, F. (2013). The Miracle of Vegetables. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Google Scholar
Saula, L. S., Hermawan, K., Hasna, V. L.,
Lubis, C. F., Putri, G. K., & Andini, S. D. (2020). Buah Bit (Beta Vulgaris
L.) sebagai Antianemia. Health Science
Growth Journal. 5 (2). 14�16. google Scholar
Winantea, L. A. Z. (2019). Pengaruh Proporsi Tepung Umbi Bit (Beta
Vulgaris L.) dan Penambahan Bahan Pengembang Terhadap Pembuatan Roti Kukus.
[skripsi]. Malang: Universitas Brawijaya Malang. Google Scholar
Damarsasi, D. G. (2013). Konsep Bahan
Alami. 7 (2). 1201-1209. Google Scholar
Gultom,
E. Situmorang, M. & Silaban, R. (2015). Pengembangan Bahan alami dalam
Kimia. 7 (2). 49-56. Google Scholar
Helmiati.(2012).
Model Penelitian. Pekan Baru: Aswaja Pressindo. Google Scholar
������������������������������������������������
|
Safira Salsabila Nur Riska, Rusilanti (2022) |
|
First publication right: |
|
This article is licensed under: |